蔬菜是百姓日常生活中的常见农产品，一旦保存不当，不新鲜、发芽或腐烂等情况，就会产生不利身体健康的植物毒素，甚至会危及到生命安全。因此，在食用过程中要注意防范安全风险。
一、发芽的土豆
发芽的土豆含有毒性物质叫龙葵素，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状。龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素，是一种有毒的糖苷生物碱。能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏。未成熟或长牙的马铃薯伴有龙葵素，大量进食这类马铃薯可导致中毒。龙葵素还出现在茄子和青西红柿的成份里，大量食用也会引起中毒。
二、烂白菜
食用腐烂的大白菜后，会使人缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。
三、无根豆芽
在豆芽生产过程中，通过施用除草剂可使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质，一旦食用短时间内虽不会引起人体出现明显急性中毒症状，但可产生慢性危害。如：破坏神经系统的正常功能，干扰人体内激素的平衡，影响男性生育力，免疫缺陷症。农药慢性危害降低人体免疫力，从而影响人体健康，致使其它疾病的患病率及死亡率上升。
四、鲜黄花菜
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，而秋水仙碱有剧毒，食用后常见恶心、呕吐、腹泻、腹痛、胃肠反应等严重中毒症状。这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。食用鲜黄花菜，应先将黄花菜在开水中冲烫一下，然后用凉水浸泡2小时以上，中间换一次水，鲜黄花菜就无毒了。
五、腐烂的生姜
腐烂后的生姜产生一种毒性很强的黄樟素，人吃了这种毒素，即使量很少，也能引起肝细胞中毒和变性。
六、长霉的茶叶
茶叶发霉是受了青霉、曲霉污染的结果，倘若喝了发霉的茶叶水，轻则引起头晕、腹泻、重则可以引起重要器官坏死。
七、长斑的红薯
红薯长斑是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。
八、发黄的银耳
变质发黄的银耳是受黄杆菌污染所造成，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。
九、未腌透的咸菜
腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可能造成亚硝酸盐中毒。
十、新鲜的蚕豆
新鲜的蚕豆本身带有毒性，有的食后会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状。
